Mr. Steak
jak upéct perfektní steak doma
Nepotřebujete gril ani restaurační kuchyň. Stačí dobrý kus masa a dobře nahřátá pánev. Zbytek vám ukáže člověk, který steaky peče každý den.
Kdo je Mr. Steak? Odborník na steaky s vlastní restaurací v Brně. Video jsme natáčeli přímo u něj.
Co budete potřebovat
- Steak, ideálně vyndaný z lednice s předstihem
- Pánev, nejlépe litinovou
- Hovězí lůj nebo olej s vysokým bodem zakouření
- Kousek másla a čerstvé bylinky
- Vpichový teploměr, pokud chcete propečení trefit přesně (není nutný)
- Alobal
- Hrubou sůl a pepř
Pod videem najdete celý postup ještě jednou, sepsaný v pěti krocích.
Jak upéct steak na pánvi
Nemáte zrovna čas na video? Tady je totéž v pěti krocích. U každého najdete i proč se to dělá, ať víte, na čem záleží.
Připravte maso
Vyndejte steak z lednice a nechte ho ležet, dokud nebude mít pokojovou teplotu. Studené maso se v pánvi propéká nerovnoměrně. Odřízněte tuhé blány, ty se při jídle jen žvýkají.
Maso neoplachujte. Jen ho pořádně osušte papírovou utěrkou, protože mokré maso se v pánvi spíš vaří, než aby se opékalo. Sůl a pepř zatím nechte ve skříňce, přijdou na řadu až na konci.
Rozpalte pánev
Postavte pánev na plotnu na střední stupeň a nechte ji pár minut prohřát. Plotnu nepouštějte naplno. Steak potřebuje rovnoměrně prohřáté dno, ne jedno přepálené místo uprostřed. Přidejte jen trochu tuku: hovězí lůj nebo olej s vysokým bodem zakouření.
Jakmile se olej na hladině začne jemně vlnit, je pánev připravená.
Proč je na steak nejlepší litina: studené maso pánev ochladí. Silné litinové dno nastřádá hodně tepla, takže teplota po položení steaku tolik nespadne a maso se začne opékat hned. Proto na litině vznikne nejlepší kůrka.
Opečte steak
Položte steak do pánve a každé 2 až 3 minuty ho otočte, aby se opekl rovnoměrně ze všech stran.
Pak přidejte kousek másla a čerstvé bylinky, třeba tymián nebo rozmarýn. Pánev lehce nakloňte a rozpuštěné máslo lžící přelévejte přes maso. Tak do něj dostanete chuť bylinek.
Sundejte ho včas
Na medium rare, tedy uvnitř růžový a šťavnatý, sundejte steak z pánve, když má uvnitř 52 °C. Nejpřesněji to poznáte vpichovým teploměrem zapíchnutým do nejtlustšího místa. Bez něj to jde taky, jen propečení víc odhadujete.
Zabalte ho do alobalu, klidně s dalším kouskem másla a bylinkami, a nechte ho 3 až 10 minut odpočinout. Tenčí steak stačí kratší dobu, tlustší delší. Během odpočinku se šťáva rozloží po celém kusu, takže vám při krájení nevyteče na prkénko.
Nakrájejte a dochuťte
Krájejte na tenké plátky napříč vlákny. Vlákna jsou jemné linky, které vedou masem, a nůž je má přeseknout, ne jít podél nich. Každé sousto pak bude měkčí.
Teprve teď steak osolte hrubou solí a opepřete. Hotovo, dobrou chuť.
Steak zvládnete na všech třech
Rozdíl je v tom, kolik pánev váží, jak dlouho udrží teplo a na co dalšího ji budete používat.
Klasická litina
Nejlepší na: steaky s výraznou, křupavou kůrkou. Ze stejné litiny je i HUUUST Combo z videa.
- Teplo
- Drží ho nejdéle
- Hmotnost
- Nejtěžší
- Pro koho
- Kdo chce co nejlepší kůrku a váha mu nevadí
Tenkostěnná litina
Nejlepší na: každodenní vaření, když chcete litinu, ale lehčí.
- Teplo
- Nahřeje se rychleji, drží ho o něco kratší dobu
- Hmotnost
- O 50 % lehčí než klasická
- Pro koho
- Kdo vaří každý den
Třívrstvá nerez
Nejlepší na: steak a k němu omáčku z výpeku hned ve stejné pánvi.
- Teplo
- Rychle reaguje, když plotnu stáhnete
- Hmotnost
- Nejlehčí z těchto tří
- Pro koho
- Kdo chce jednu pánev na všechno
Pořád váháte? Chcete co nejlepší kůrku → klasická litina. Chcete litinu, ale lehčí → tenkostěnná. Chcete jednu pánev na steak i na všechno ostatní → nerez.
Pánev z videa: HUUUST Combo
Pánev, na které Mr. Steak ve videu peče, je zároveň poklice k hrnci. Dohromady tvoří HUUUST Combo: dva kusy klasické smaltované litiny, které zaberou místo jednoho. Dobrá volba, pokud s litinou začínáte.
- Pánev na steaky, která slouží i jako poklice
- Hrnec na polévky, guláše a dušení
- Otočené vzhůru nohama upečete i domácí chleba
- 26 cm, matná černá nebo HUUUST oranžová
€113,95
Předobjednat HUUUST Combo →
Michal Solnička alias Mr. Steak
Michal Solnička vede kuchyni ve své restauraci Mr. Steak v Brně a steaky jsou jeho každodenní práce. Ve videu ukazuje, jak totéž zvládnout na obyčejné plotně.
Steaky griluje na uhlí a podává je přímo u stolu.
Maso vybírá řezník a zraje přímo v restauraci.
Suroviny jsou z jižní Moravy a z rodinného řeznictví.
Najdete ho na adrese Palackého tř. 47, Brno-Královo Pole.
Než se pustíte do steaku
Jak dlouho se steak peče?
Jedno číslo neexistuje. Záleží na tloušťce masa a na tom, jak je pánev nahřátá. Nejjistější vodítko je teplota uvnitř masa: na medium rare steak sundejte při 52 °C. Hodinky se hodí hlavně na otáčení, to dělejte každé 2 až 3 minuty.
Potřebuju teploměr?
Nutně ne, steak upečete i bez něj. Pokud ho ale chcete mít pokaždé propečený přesně podle sebe, je vpichový teploměr nejjednodušší cesta. Zapíchnete ho do nejtlustšího místa a hned víte, kdy maso sundat.
Proč se mi steak přichytí k pánvi?
Litina ani nerez nejsou teflon, takže hodně záleží na postupu. Nejčastěji je pánev málo prohřátá nebo je maso mokré. Když pánev dobře nahřejete a maso osušíte, steak se po chvíli od dna uvolní sám.
Jaké maso na steak vybrat?
Postup je stejný pro všechny běžné steakové kusy, třeba rib eye, roštěnec nebo svíčkovou. Vyberte ten, na který máte chuť i rozpočet.
Jak pánev po steaku umýt?
Nechte ji vychladnout a umyjte teplou vodou se saponátem. Na připečené zbytky pomůže pasta z jedlé sody, drátěnku nepoužívejte. Pak pánev hned dobře osušte. Podrobný návod najdete na stránce První použití a údržba.