In diesem Rezept zeigt Ihnen Spitzenkoch Jan Punčochář, wie Sie ein einfaches und wunderbar saftiges Schweinefilet mit einer aromatischen Pilzsauce zubereiten – genau so, wie er es in seinem Restaurant U Matěje zubereitet. Das Geheimnis liegt im Detail: eine richtig erhitzte Gusseisenpfanne von HUUUST, frische Kräuter und der intensive Geschmack von Waldpilzen, verbunden mit Butter und Weißwein. Das Ergebnis? Ein Gericht, das wie Fine Dining aussieht, das Sie aber auch zu Hause in einer halben Stunde zubereiten können.

Zutaten

Für das Filet:

• 1 Schweinefilet (ca. 400 g)

• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

• 2 EL Öl

• 1 EL Butter

• 1 Zweig Rosmarin

• 1 Zweig Thymian

Für die Pilzsauce:

• 200 g Waldpilze (am besten Pfifferlinge und Reizker)

• 1 kleine Schalotte 

• 50 ml Weißwein

• 100 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe

• 1 TL Butter zum Verfeinern

• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die Kartoffel-Rösti:

• 3–4 mittelgroße Kartoffeln

• eine Prise Salz

• etwas Öl zum Anbraten

Zubereitung

Vorbereitung und Anbraten des Filets

Nehmen Sie das Schweinefilet etwa 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annimmt.
Salzen und pfeffern Sie es von beiden Seiten.

Erhitzen Sie die Gusseisenpfanne auf hoher Temperatur – wirklich gründlich, damit sich das Fleisch richtig verschließt.
Geben Sie das Öl hinzu, legen Sie das Filet in die Pfanne und braten Sie es auf jeder Seite etwa 20 Sekunden scharf an.
Sobald es schön zu karamellisieren beginnt, lassen Sie es in der Pfanne, die dank des Gusseisens ihre Temperatur hält und nicht abkühlt. Das ist gerade der große Vorteil einer hochwertigen Gusseisenpfanne.

Gib Butter, Rosmarin und Thymian in die Pfanne, lassen Sie die Kräuter kurz ihr Aroma entfalten und braten Sie das Filet gleichmäßig von allen Seiten an.
Nehmen Sie es anschließend heraus, legen Sie es in eine Auflaufform und schieben Sie diese in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen.
Braten Sie es etwa 10 Minuten an, damit es innen saftig bleibt.

Lassen Sie das Filet nach dem Braten 10 Minuten ruhen, bevor Sie es anschneiden.

Pilzsoße

Gießen Sie den gesamten Bratensatz des Fleisches in dieselbe Pfanne.
Geben Sie die Pilze (z. B. Pfifferlinge und Reizker) dazu und braten Sie sie bei höherer Hitze an – wichtig ist, dass die Pfanne heiß genug ist, damit die Pilze kein Wasser ziehen.
Richtig angebratene Pilze sollten außen leicht knusprig, innen aber weich sein.

Geben Sie etwas Butter dazu, salzen Sie anschließend und fügen Sie die fein gehackte Schalotte hinzu.
Sobald die Schalotte glasig ist, löschen Sie die Mischung mit Weißwein ab und lassen Sie ihn kurz einkochen.
Gießen Sie zum Schluss die Brühe dazu und lassen Sie die Soße leicht köcheln, damit sie einen kräftigen Geschmack und eine sämige Konsistenz erhält.

Zum Schluss können Sie die Soße mit einem kleinen Stück Butter verfeinern.

Kartoffelrösti

Backen Sie die Kartoffeln etwa 45 Minuten lang bei 190 °C in der Schale, lassen Sie sie anschließend etwas abkühlen und schälen Sie sie.
Raspeln Sie sie grob und salzen Sie sie leicht.
Formen Sie kleinere Plätzchen – idealerweise so, dass sie ihre Form behalten, aber nicht zu kompakt sind.

Erhitzen Sie etwas Öl in einer Pfanne und braten Sie die Rösti auf beiden Seiten goldbraun.
Sie sollten außen knusprig und innen zart sein.

Servieren

Geben Sie eine Portion Schweinefilet auf den Teller, übergießen Sie es mit der aromatischen Pilzsoße und servieren Sie es mit Kartoffelrösti. Zum Schluss können Sie noch ein paar frische Kräuter oder Meersalzflocken darüberstreuen.

Tipp von HUUUST

Lassen Sie das Filet immer ein paar Minuten ruhen – so verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig und das Fleisch bleibt zart und saftig. Und nicht vergessen: Eine hochwertige Gusseisenpfanne hält die Hitze gleichmäßig, sodass das Fleisch nicht anhaftet und wunderbar karamellisiert.