Manche Rezepte sind nicht kompliziert – sie brauchen einfach Zeit. Ossobuco ist genau so ein Fall. Dicke Scheiben Kalbshaxe mit Knochen werden zunächst goldbraun angebraten und schmoren dann langsam im gusseisernen Topf zusammen mit Gemüse, Wein und Brühe. Das Ergebnis ist Fleisch, das sich mit dem Löffel essen lässt, eine feine Sauce und ein Geschmack, für den sich das Warten lohnt. Dazu bereiten Sie ein cremiges Safranrisotto zu und geben einen Teelöffel frisches Pesto darüber.

Zutaten für 4 Portionen

Ossobuco

• 4 Scheiben Kalbshaxe mit Knochen (3–4 cm dick)

• Salz, Pfeffer

• Mehl zum Wenden

• 2 EL Olivenöl

• 1 EL Butter

• 1 Zwiebel (fein gehackt)

• 2 Karotten (klein gewürfelt)

• 2 Stangen Sellerie (klein gewürfelt)

• 3 Knoblauchzehen

• 2 EL Tomatenmark

• 200 ml trockener Weißwein

• 400–600 ml Rinder- oder Kalbsbrühe

Safranrisotto

• 300 g Arborio- oder Carnaroli-Reis

• 1 kleine Zwiebel (fein gehackt)

• 100 ml trockener Weißwein

• ca. 1 l Brühe

• eine Prise Safran (in 2 EL warmem Wasser einweichen)

• 50 g Butter

• 50 g Parmesan (fein gerieben)

• Salz

Knoblauch-Petersilien-Pesto

• eine Handvoll glatte Petersilie

• 1 kleine Knoblauchzehe

• 3 EL hochwertiges Olivenöl

• 1 EL Zitronensaft

• eine Prise Salz

• fein abgeriebene Zitronenschale (optional)

Zubereitung – Fleisch und Sauce

1. Das Fleisch salzen, pfeffern und leicht in Mehl wenden.

2. Erhitzen Sie im gusseisernen Topf Öl und Butter und braten Sie das Fleisch von beiden Seiten goldbraun an (ca. 3–4 Minuten). Herausnehmen und beiseitestellen.

3. Geben Sie Zwiebel, Karotten und Sellerie in denselben Topf. 5–7 Minuten goldbraun anbraten.

4. Knoblauch hinzufügen und kurz anbraten.

5. Rühren Sie das Tomatenmark unter und lassen Sie es 1–2 Minuten anrösten.

6. Gießen Sie den Wein dazu und lassen Sie ihn einige Minuten einkochen.

7. Geben Sie das Fleisch zurück in den Topf, gießen Sie die Brühe dazu (etwa bis zu zwei Dritteln der Fleischhöhe) und setzen Sie den Deckel auf.

8. Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C etwa 1,5–2 Stunden backen, bis das Fleisch weich und das Mark cremig ist.

Tipp: Wenn die Sauce zu dünn ist, lassen Sie sie kurz ohne Deckel einkochen.

Zubereitung – Risotto

1. Die Zwiebel in Butter glasig dünsten.

2. Den Reis hinzufügen und kurz anrösten.

3. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen.

4. Gießen Sie nach und nach die Brühe dazu und rühren Sie um.

5. Geben Sie nach 10 Minuten den Safran samt Wasser hinzu.

6. Kochen Sie es ca. 18 Minuten; der Reis sollte al dente bleiben.

7. Rühren Sie Butter und Parmesan unter. Das Risotto sollte cremig, nicht trocken sein.

Pesto

Hacken Sie alles fein oder mixen Sie es kurz. Das Pesto sollte eher grob strukturiert sein und erst beim Servieren hinzugefügt werden.

Servieren

• Geben Sie das Safranrisotto auf den Teller.

• Legen Sie das Ossobuco darauf und übergießen Sie es mit der Sauce.

• Geben Sie einen Teelöffel Pesto in die Mitte des Risottos.

• Das Mark aus dem Knochen können Sie herauskratzen und für maximalen Geschmack unter das Risotto mischen.