In diesem Rezept zeigt Ihnen Chefkoch Jan Punčochář, wie Sie ein einfaches und herrlich saftiges Schweinefilet mit aromatischer Pilzsauce zubereiten - genau so, wie er es in seinem Restaurant U Matěje zubereitet. Das Geheimnis liegt im Detail - eine richtig vorgeheizte Gusseisenpfanne von HUUUST, frische Kräuter und der intensive Geschmack von Waldpilzen, verbunden mit Butter und Weißwein. Das Ergebnis? Ein Gericht, das wie Fine Dining aussieht, aber auch zu Hause in einer halben Stunde gelingt.

Zutaten

Für das Filet:

• 1 Schweinefilet (ca. 400 g)

• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

• 2 EL Öl

• 1 EL Butter

• 1 Zweig Rosmarin

• 1 Zweig Thymian

Für die Pilzsauce:

• 200 g Waldpilze (am besten Pfifferlinge und Edelreizker)

• 1 kleine Schalotte 

• 50 ml Weißwein

• 100 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe

• 1 TL Butter zum Abrunden

• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die Kartoffel-Rösti:

• 3-4 mittelgroße Kartoffeln

• eine Prise Salz

• etwas Öl zum Anbraten

Zubereitung

Zubereitung und Anbraten des Filets

Das Schweinefilet etwa 20 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur erreicht.
Von beiden Seiten salzen und pfeffern.

Die Gusseisenpfanne auf hoher Temperatur erhitzen - wirklich gründlich, damit sich das Fleisch richtig verschließt.
Öl hinzugeben, das Filet hineinlegen und von jeder Seite etwa 20 Sekunden scharf anbraten.
Sobald es schön karamellisiert, in der Pfanne lassen, die dank des Gusseisens die Temperatur hält und nicht abkühlt. Das ist genau der große Vorteil einer hochwertigen Gusseisenpfanne.

Butter, rosemary and thyme in die Pfanne geben, die Kräuter kurz ihr Aroma entfalten lassen und das Filet von allen Seiten gleichmäßig anbraten.
Nehmen Sie es anschließend heraus, legen Sie es in eine Auflaufform und stellen Sie diese in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen.
Braten Sie es etwa 10 Minuten, damit es innen saftig bleibt.

Lassen Sie das Filet nach dem Braten 10 Minuten ruhen, bevor Sie es anschneiden.

Pilzsauce

Gießen Sie den gesamten Bratensaft vom Fleisch in dieselbe Pfanne.
Geben Sie die Pilze (z. B. Pfifferlinge und Milchlinge) hinzu und braten Sie sie bei höherer Hitze an - wichtig ist, dass die Pfanne ausreichend heiß ist und die Pilze kein Wasser ziehen.
Richtig angebratene Pilze sollten außen leicht knusprig, innen aber weich sein.

Geben Sie etwas Butter hinzu, salzen Sie anschließend und fügen Sie die fein gehackte Schalotte hinzu.
Sobald die Schalotte glasig ist, löschen Sie die Mischung mit Weißwein ab und lassen Sie ihn kurz einkochen.
Gießen Sie zum Schluss die Brühe dazu und lassen Sie die Sauce leicht köcheln, damit sie einen kräftigen Geschmack und die richtige Konsistenz bekommt.

Zum Schluss können Sie die Sauce mit einem kleinen Stück Butter verfeinern.

Kartoffelrösti

Backen Sie die Kartoffeln etwa 45 Minuten bei 190 °C mit Schale, lassen Sie sie anschließend leicht abkühlen und schälen Sie sie.
Raspeln Sie sie grob und salzen Sie sie leicht.
Formen Sie kleinere Taler - idealerweise so, dass sie ihre Form behalten, aber nicht zu kompakt sind.

Erhitzen Sie etwas Öl in der Pfanne und braten Sie die Rösti von beiden Seiten goldbraun.
Sie sollten außen knusprig und innen zart sein.

Servieren

Geben Sie eine Portion Schweinefilet auf den Teller, übergießen Sie sie mit der aromatischen Pilzsauce und servieren Sie sie mit Kartoffelrösti. Zum Schluss können Sie ein paar frische Kräuter oder Meersalzflocken hinzufügen.

Tipp von HUUUST

Lassen Sie das Filet immer ein paar Minuten ruhen - so verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig und das Fleisch bleibt zart und saftig. Und nicht vergessen: Eine hochwertige gusseiserne Pfanne hält die Hitze gleichmäßig, sodass das Fleisch nicht anhaftet und wunderbar karamellisiert.